محتوى
كثير من الناس يدخنون اللحوم في المنزل ، ويفضلون الأطباق المعدة بأنفسهم على تلك التي يتم شراؤها في المتاجر. في هذه الحالة ، يمكنك التأكد من جودة المواد الأولية والمنتج النهائي. يمكن إعطاء نكهات النكهة الأصلية لها عن طريق نقع لحم الصدر للتدخين. هناك العديد من الوصفات المختلفة ، فمن السهل أن تجد المزيج الصحيح من التوابل والبهارات بنفسك.
اختيار المكون الرئيسي
الخيار الأنسب لأولئك الذين يرغبون في طهي لحم الصدر للتدخين هو لحم الخنزير على الجلد مع نسبة دهون لا تزيد عن 40٪. يمكن أن يكون العظم أو العظم.
لحم الخنزير منخفض الجودة ، حتى لو كان متبلًا جيدًا ، لن يكون طعامًا شهيًا
ما الذي يجب الانتباه إليه أيضًا عند اختيار قطعة من اللحم:
- لون موحد وردي أحمر من اللحم نفسه وأبيض (ليس أصفر بأي حال من الأحوال) - شحم الخنزير ؛
- توحيد الطبقات الدهنية (أقصى سمك مسموح به يصل إلى 3 سم) ؛
- عدم وجود أي بقع أو شرائط أو مخاط أو آثار أخرى على السطح أو تلف الأجزاء (جلطات الدم) ورائحة اللحوم الفاسدة ؛
- المرونة والكثافة (على لحم الخنزير الطازج ، عند الضغط عليه ، يبقى اكتئاب صغير ، يختفي بعد 3-5 ثوانٍ دون أن يترك تجويفًا ، يجب ألا يتم تفكيك الدهون حتى مع ضغط ضعيف) ؛
تبدو لحم الصدر المناسب بعد التدخين هكذا
كيفية عمل مخلل لحم الصدر من أجل التدخين
سيحل تمليح لحم الصدر محل أي ماء مالح تمامًا ، لكنه سيستغرق وقتًا أطول. مثل أي لحوم أو دواجن أو أسماك أخرى ، يمكنك ملح اللحم قبل التدخين بطريقتين - جافة ورطبة.
وصفة بسيطة
يعتبر تمليح لحم الصدر المدخن الجاف هو الطريقة الكلاسيكية والأبسط. تحتاج إلى تناول الملح الخشن ، إذا رغبت في ذلك ، قم بخلطه مع الفلفل الأسود المطحون حديثًا (يتم تحديد النسبة حسب الذوق) وبعناية ، دون فقدان حتى المناطق الصغيرة ، فرك اللحم بالخليط.
سيكون من الأنسب القيام بذلك إذا صببت أولاً طبقة من الملح في قاع الوعاء الذي سيُملح فيه لحم الخنزير ، مكونًا "وسادة" ، وفرك القطع به وأضف الملح مرة أخرى فوقها. . ثم يتم تغطية الحاوية بغطاء وتوضع في الثلاجة. يُنصح أحيانًا بفصل قطع اللحم في أكياس بلاستيكية منفصلة أو لفها بغلاف بلاستيكي. يستغرق التمليح ثلاثة أيام على الأقل ، ويمكنك الاحتفاظ بالوعاء في الثلاجة لمدة تصل إلى 7-10 أيام.
كلما طال انتظارك ، زادت ملوحة اللحم بعد التدخين.
مع بهارات و ثوم
يستغرق تمليح لحم الصدر للتدخين في محلول ملحي وقتًا أقل. سوف يتطلب:
- مياه الشرب - 1 لتر ؛
- ملح خشن - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الثوم - 3-4 فصوص ؛
- ورق الغار - 3-4 قطع ؛
- الفلفل الأسود والبهارات - حسب الرغبة.
لتحضير المحلول الملحي من لحم الصدر قبل التدخين ، اغلي الماء بالملح والتوابل. يمكن إضافة الثوم إلى المحلول الملحي المبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، وتقطيعه إلى عصيدة ، ويمكن حشو لحم الخنزير به ، مما يؤدي إلى قطع عرضية ضحلة وحشوها بقطع.
يُسكب لحم الصدر بالمحلول الملحي بحيث يتم تغطيته بالكامل بالسائل
نملحها في الثلاجة ، ونقلب القطع عدة مرات في اليوم. يمكنك البدء في التدخين خلال 2-3 أيام.
يمكنك إضافة أي توابل تريدها إلى الماء المالح ، لكن ليس أكثر من 2-3 توابل في المرة الواحدة
كيفية عمل مخلل لحم الصدر من أجل التدخين
إذا قمت بتتبيل اللحم ، بعد تدخينه ساخنًا وباردًا ، فإنه يكتسب ملاحظات النكهة الأصلية. تستغرق عملية التتبيل وقتًا أقل ، ويتضح أن لحم الخنزير يكون كثير العصير وطريًا. هناك العديد من الوصفات الخاصة بالتتبيلة ، فمن الممكن تمامًا "ابتكار" وصفات خاصة بك ، مثالية لنفسك.
مع الكزبرة
مكونات تتبيلة لحم الخنزير المدخن مع الكزبرة هي كما يلي:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 5 ملاعق كبيرة. ل ؛
- سكر محبب - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الثوم - 6-8 فصوص كبيرة ؛
- الفلفل الأسود (إذا رغبت في ذلك ، يمكنك أن تأخذ مزيجًا من الفلفل - أسود ، أبيض ، أخضر ، وردي) - 1 ملعقة صغيرة ؛
- البذور و / أو الكزبرة الخضراء المجففة - 1 ملعقة صغيرة.
يُسخن الماء مع السكر والملح حتى يذوب تمامًا ، يُضاف الثوم المفروم والتوابل ويُمزج جيدًا. يُسكب لحم الخنزير مع التتبيلة ، ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
يستغرق نقع اللحم بالكزبرة من 18 إلى 20 ساعة
مع توابل الشواء
تتبيلة أخرى سهلة للبريسكت ، مناسبة للتدخين البارد والتدخين الساخن. بالنسبة له تحتاج:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 7-8 ملاعق كبيرة. ل ؛
- الثوم - 3-5 فصوص ؛
- توابل للشواء - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ورق الغار - 3-4 قطع ؛
- الفلفل الأسود - حسب الرغبة.
تُضاف جميع المكونات إلى الماء بعد تقطيع الثوم جيدًا. يتم إحضار السائل ليغلي ، بعد 3-4 دقائق يتم إزالته من الحرارة وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة. يجب أن يستلقي اللحم في هذا التتبيلة لمدة 5-6 ساعات.
عند شراء توابل الكباب لتتبيل لحم الخنزير ، فأنت بحاجة إلى دراسة التكوين بعناية
مع معجون الطماطم
يعتبر التتبيلة بمعجون الطماطم أكثر ملاءمة إذا كنت بحاجة إلى نقع بطن الخنزير للتدخين الساخن. المكونات المطلوبة (لكل 1 كغم من اللحم):
- معجون الطماطم - 200 جم ؛
- سكر محبب - 1.5 ملعقة كبيرة. ل ؛
- خل التفاح (يمكن استبداله بالنبيذ الأبيض الجاف) - 25-30 مل ؛
- الثوم - 3-4 فصوص كبيرة ؛
- ملح ، فلفل أسود مطحون ، بابريكا ، خردل جاف - حسب الرغبة وحسب الرغبة.
لتحضير التتبيلة ، توضع المكونات ببساطة في وعاء واحد بعد تقطيع الثوم. امزج كل شيء جيدًا ، وقم بتغطية قطع لحم الصدر بالتتبيلة الناتجة. يستغرق نقع اللحم من 6 إلى 8 ساعات فقط.
وصفة التتبيلة تستخدم معجون الطماطم الطبيعي وليس الكاتشب.
مع الحمضيات
إذا كان لحم الصدر متبلًا بالحمضيات ، فإنه يكتسب مذاقًا حامضًا وحارًا للغاية ورائحة لطيفة. يحتوي التتبيلة على:
- ماء - 1 لتر ؛
- ليمون أو برتقال أو جريب فروت أو ليمون - نصف كل منها ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- سكر محبب - 1 ملعقة صغيرة ؛
- بصل متوسط الحجم - قطعة واحدة ؛
- ورق الغار - 3-4 قطع ؛
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون حديثًا - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- القرفة - على طرف السكين.
- الأعشاب الحارة (الزعتر ، المريمية ، إكليل الجبل ، الزعتر ، الزعتر) - فقط 10 جم من الخليط.
لتحضير ماء مالح ، قشر الحمضيات والأغشية البيضاء وقطع البصل إلى حلقات. تُخلط جميع المكونات وتُسكب بالماء وتُغلى وتُرفع عن النار بعد 10 دقائق.يتم الإصرار على ماء مالح تحت غطاء مغلق لمدة 15 دقيقة ، ويتم تصفيته ، وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم يُسكب فوق اللحم. يستغرق تتبيله من 16 إلى 24 ساعة للتدخين الساخن أو البارد.
يمكنك أن تأخذ أي حمضيات للتتبيل ، الشيء الرئيسي هو الحفاظ على النسبة الإجمالية تقريبًا
مع صوص الصويا
تعتبر صلصة الصويا بالنسبة لروسيا منتجًا محددًا إلى حد ما ، لذا فإن اللحم المفروم ، إذا تم نقعه بهذه الطريقة ، سيكتسب طعمًا ورائحة غير عادية. المكونات المطلوبة للتتبيلة (لكل 1 كجم من اللحم):
- صلصة الصويا - 120 مل ؛
- الثوم - رأس متوسط واحد ؛
- سكر القصب - 2 ملعقة صغيرة ؛
- زنجبيل طازج جاف أو مبشور - 1 ملعقة صغيرة ؛
- فلفل أبيض مطحون - 1 ملعقة صغيرة ؛
- ملح للتذوق؛
- كاري أو خردل جاف - اختياري.
يتم خلط جميع المكونات مع صلصة الصويا ، وتقطيع الثوم إلى عصيدة. السائل الناتج مغطى باللحم. في ماء مالح لتدخين لحم الصدر في مدخن ، ساخن أو بارد ، يتم الاحتفاظ به لمدة يومين تقريبًا.
أولئك الذين لا يحبون اللحوم شديدة الملوحة يمكنهم عمومًا الاستغناء عن الملح في هذا التتبيلة.
مع عصير ليمون
لحم الصدر المطبوخ مع ماء مالح هذا له طعم حلو غير عادي ورائحة لطيفة للغاية. للحصول على 1 كجم من اللحم سوف تحتاج إلى:
- عصير ليمون طازج - 150 مل ؛
- زيت الزيتون - 200 مل ؛
- عسل سائل - 100 مل ؛
- بقدونس طازج - 80 جم ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الكزبرة المجففة والريحان والزنجبيل - ما يصل إلى 1/2 ملعقة صغيرة.
يجب خلط جميع المكونات جيدًا ، والبقدونس المفروم جيدًا. تُحفظ لحم الصدر المملوء بالتتبيلة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام.
يعتبر ماء مالح بالليمون والعسل وزيت الزيتون من أكثر الأنواع تنوعًا
مع ملح النتريت والبهارات
غالبًا ما يستخدم ملح النتريت ليس فقط في اللحوم المدخنة المنتجة على نطاق صناعي ، ولكن أيضًا في المنزل. ستحتاج إلى: تتبيلة لحم الصدر مع ملح النتريت:
- ملح النتريت - 100 جم ؛
- سكر محبب - 25 جم ؛
- العرعر - 15-20 التوت الطازج ؛
- نبيذ أحمر جاف - 300 مل ؛
- الثوم وأية بهارات - حسب الرغبة وحسب الرغبة.
لتتبيل اللحم ، تُمزج المكونات ببساطة وتُغلى وتُبقي على النار لمدة 10 دقائق أخرى. يُسكب التتبيلة المبردة إلى درجة حرارة الغرفة فوق اللحم لمدة 3-4 أيام.
يساعد ملح النتريت في الحفاظ على اللون الطبيعي للحوم أثناء المعالجة الحرارية ، ويوفر طعمًا ورائحة غنية
الحقن
"الطريقة السريعة" لتتبيل اللحم هي الحقن بالحقن. سيساعد أيضًا على ملح اللحم سريعًا للتدخين. بعد اللجوء إليها ، يمكنك البدء في معالجة اللحوم بالدخان على الفور تقريبًا ، بعد 2-3 ساعات من الإجراء ، وبالتالي فهي تستخدم بشكل أساسي في إنتاج لحم الصدر على نطاق صناعي.
يتم "ضخ" محلول ملحي جاهز أو ماء مالح في اللحم بواسطة حقنة. من حيث المبدأ ، فإن الطبيب العادي سيفي بالغرض ، على الرغم من وجود أنواع خاصة من الطهي. تتم "الحقن" في كثير من الأحيان ، بفاصل 2-3 سم ، يتم إدخال الإبرة إلى طولها الكامل. ثم يُسكب لحم الصدر مع بقايا ماء مالح أو محلول ملحي ، ويوضع في الثلاجة.
إذا "حقنت" على طول ألياف لحم الخنزير ، فسوف يتدفق السائل ببساطة إلى الخارج.
التجفيف والربط
لا تبدأ في التدخين فورًا بعد التمليح أو تخليل لحم الصدر. يُغسل السائل المتبقي وبلورات الملح من اللحم في ماء جاري بارد. بعد ذلك ، يتم نقع القطع قليلاً بمنشفة مطبخ نظيفة أو مناديل ورقية (يفضل الخيار الأول ، حيث لا توجد قطع من الورق اللاصق على اللحم) ويتم تعليقها حتى تجف.
لحم الصدر المجفف في الهواء الطلق أو في مسودة. اللحوم في محلول ملحي أو ماء مالح تجذب الحشرات بشكل جماعي ، لذلك من الأفضل لفها بالشاش مسبقًا. تستغرق العملية من 1-3 أيام ، وخلال هذه الفترة تتكون قشرة على سطح اللحم.
يربطون اللحم بحيث يكون من الأنسب تعليقه أولاً في المدخن ، ثم للتهوية:
- ضع قطعة من لحم الصدر على الطاولة ، واربط عقدة مزدوجة مع خيوط في أحد طرفيها بحيث يظل أحدها قصيرًا (تتكون حلقة منه) ، والآخر طويل.
- قم بطي قطعة طويلة على مسافة 7-10 سم تحت العقدة الأولى في حلقة من الأعلى ، ثم اربط الطرف الحر بها ، واسحب الخيط أسفل قطعة اللحم من الأسفل ، وشده بإحكام. تُعقد العقدة بأصابعك في العملية حتى لا تتفتح.
- استمر في التضفير حتى الجزء السفلي من لحم الخنزير المقدد. ثم اقلبه إلى الجانب الآخر واسحب الخيط بين الحلقات المشكلة ، وشد العقد.
- اربط طرفي الخيط بحلقة عند النقطة التي بدأ منها الربط.
بعد ربط اللحم ، يتم قطع البرمة "الزائدة".
استنتاج
هناك طرق مختلفة لتتبيل اللحم من أجل التدخين. معظم الوصفات بسيطة للغاية ويمكنك العثور على جميع المكونات التي تحتاجها في متجرك المحلي. لكن لا يجب أن تكون شديد الحماس تجاه البهارات والتوابل - يمكنك "قتل" المذاق الطبيعي للحوم.
