محتوى
عند شراء النقانق المدخنة في أحد المتاجر ، يصعب التأكد من جودة المكونات ونضارتها ، والالتزام بتقنية إنتاجها. وفقًا لذلك ، من المستحيل ضمان سلامتها من أجل الصحة. تختفي كل هذه العيوب إذا تم طهي النقانق المدخنة في المنزل. الوصفات بسيطة نسبيًا ، والشيء الرئيسي هو اختيار المواد الخام الطازجة ومراقبة نسب المكونات بدقة ، واتباع التكنولوجيا.
كيفية صنع النقانق المدخنة في المنزل
هناك العديد من الوصفات لعمل نقانق مدخنة منزلية ، يمكنك اختيار الأنسب لك. تتوفر المكونات عالية الجودة بسهولة إذا كنت تعرف ما الذي تبحث عنه عند الاختيار. المعدات التي تحتاجها سهلة الشراء أو صنعها بنفسك.
مبادئ الطبخ
من الممكن تدخين النقانق في المنزل سواء كانت ساخنة أو باردة. المبدأ في كلتا الحالتين هو نفسه - الأصداف المحشوة باللحم المفروم يتم تعليقها أو وضعها في خزانة دخان (يمكن شراؤها أو صنعها في المنزل) ولفترة معينة "تنقع" بالدخان. يمكن أن يكون مصدره هو النار أو الشواء أو مولد دخان خاص. يتم إعطاء الرائحة المميزة للنقانق المدخنة بواسطة رقائق تُسكب في قاع الصندوق.
الفرق بين الطريقتين هو درجة حرارة الدخان. بالنسبة للنقانق المدخنة الساخنة ، تكون درجة الحرارة 70-120 درجة مئوية ، وباردة - وتتراوح بين 18-27 درجة مئوية. في الحالة الثانية ، هناك حاجة إلى مدخنة طويلة لتبريد الدخان.
تبعا لذلك ، فإن التدخين البارد أبطأ بكثير. في الشكل النهائي ، يكون المنتج أكثر كثافة وجفافًا ، ويتم الحفاظ على المذاق الطبيعي للمواد الخام بشكل أفضل. النقانق المدخنة الساخنة عبارة عن خليط بين اللحوم المسلوقة والمخبوزة ، فهي أكثر عصارة ونكهة.
يتطلب التدخين البارد التزامًا صارمًا بالتكنولوجيا ، لذلك من الأفضل شراء مولد دخان وخزانة للتدخين
اختيار وتحضير المكونات
يمكنك طهي النقانق المدخنة اللذيذة في المنزل فقط من مواد خام طازجة وعالية الجودة. خلاف ذلك ، حتى الالتزام بالتكنولوجيا لن يحفظ المنتج النهائي.
اللحم الطازج (المبرد) فقط مناسب للنقانق المدخنة محلية الصنع. لا يتم تحضيره من المواد الخام والمنتجات الثانوية المجمدة (خاصة ، بشكل متكرر). من الأفضل أخذ لحم البقر من مؤخرة الذبيحة (ما لم تكن سيقانًا). أنسب لحم الخنزير الكتف ، لحم الصدر.
يجب ألا يكون الحيوان صغيرًا جدًا. خلاف ذلك ، سوف يتحول النقانق المدخنة إلى "مائي" ، ولن يكون الطعم غنيًا بشكل خاص. ولكن ، إذا لم يكن هناك بديل ، يتم "تهوية" اللحوم من هذه الجثث أولاً في الهواء الطلق لمدة يوم تقريبًا. طريقة أخرى للتحضير هي تقطيعه جيدًا وتغطيته بالملح والاحتفاظ به في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
اللحم الطازج له لون موحد مائل للوردي المحمر ، ورائحته لا تحتوي حتى على رائحة عفن باهتة.
يتم قطع أفضل شحم الخنزير من الرقبة أو الظهر.قبل الطهي ، تحفظ في درجة حرارة ثابتة 8-10 درجة مئوية لمدة يومين على الأقل.
من الأفضل طهي النقانق المدخنة في المنزل في الأمعاء ، وليس في غلاف من السيليكون والكولاجين. في المتاجر ، يتم بيعها جاهزة للاستخدام. إذا اشتريت أمعاء الخنزير فقط ، يتم تنظيفها جيدًا من الداخل ، ويتم نقعها في محلول ملح قوي (200 جم لكل 1 لتر) لمدة 8-10 ساعات ، وتغييره 3-4 مرات خلال هذا الوقت.
أنسب أغلفة للنقانق المدخنة الباردة هي من أمعاء لحم البقر: فهي أقوى وأكثر سمكًا ، ومناسبة للتخزين طويل الأمد
ينقسم اللحم مبدئيًا إلى درجات. كما أنه من الضروري التخلص من الطبقات السميكة من الدهون "الأغشية" من الغشاء والأوردة والغضاريف والأوتار. قطع تلك الأجزاء التي تصبح جيلي تحت تأثير الحرارة.
كيف وكم تدخن النقانق محلية الصنع
يعتمد وقت تدخين النقانق محلية الصنع على طريقة الطهي ، وكذلك على سمك وحجم الأرغفة والحلقات. تستغرق عملية التدخين البارد حوالي أسبوع ، مع مراعاة الحاجة إلى التمليح أو التخليل الأولي. يجب حفظ النقانق في المدخن لمدة 3-5 أيام.
وقت التدخين الساخن للنقانق في المتوسط 1.5-2 ساعة. يستغرق أكبر أرغفة من 2-3 ساعات ، 40-50 دقيقة للنقانق الصغيرة.
قم بتعليقها في خزانة التدخين ، ووضعها على المشابك ، فأنت بحاجة إلى التأكد من أن الحلقات والأرغفة لا تتلامس مع بعضها البعض. خلاف ذلك ، سوف يدخنون بشكل غير متساو. من المستحيل تناول المنتج النهائي فور معالجته بالدخان البارد. أولاً ، يتم تهوية الأرغفة خلال النهار في الهواء الطلق أو في غرفة جيدة التهوية.
لا تعلق النقانق في المدخن أو تضعها بإحكام شديد.
سجق لحم الخنزير المدخن الساخن في المنزل
من أبسط الوصفات ، ومناسبة لمن لا يستطيع التباهي بخبرة كبيرة في تدخين المنزل. المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير - 1 كجم ؛
- شحم الخنزير - 180-200 جم ؛
- الثوم - 5-6 فصوص ؛
- ملح - حسب الرغبة (1.5-2 ملعقة كبيرة. لتر) ؛
- الفلفل الأسود المطحون حديثًا والفلفل الحلو - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- أي أعشاب جافة حسب الرغبة (زعتر ، زعتر ، ريحان ، حكيم ، مردقوش ، شبت ، بقدونس) - فقط 2-3 ملاعق كبيرة. ل.
وصفة خطوة بخطوة لعمل نقانق لحم الخنزير في المنزل:
- اشطف اللحم وشحم الخنزير بالماء الجاري. جفف على المناشف أو المناشف الورقية.
- نقطع نصف اللحم إلى شرائح رفيعة ، والثاني - يمر عبر مفرمة اللحم. يقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة (2-3 مم). أو يمكنك طحن كل شيء في مفرمة اللحم ، إذا كان هناك فوهة بها ثقوب كبيرة.
- نضع اللحم والشحم في وعاء عميق ونضيف الثوم المفروم والبهارات الأخرى. اخلط جيدا. برد لمدة ساعة.
- انقع الغلاف في الماء لمدة ربع ساعة تقريبًا.
- املأها بإحكام باللحم المفروم باستخدام ملحق خاص لمفرمة اللحم. اربط تدريجيًا بالخيوط ، وشكل أرغفة بالطول المطلوب.
- علق النقانق للتدفق في الهواء الطلق ، شرفة ، أي غرفة جيدة التهوية. في الحالتين الأوليين ، ستكون الحماية من الذباب والحشرات الأخرى مطلوبة.
- يدخن النقانق المدخنة الساخنة في مدخن عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة.
الأهمية! يمكن التحقق من الجاهزية عن طريق ثقب القشرة بعصا خشبية حادة ، وإبرة الحياكة. إذا ظل موقع الثقب جافًا ، فلن يتم إطلاق سائل شبه شفاف من هناك ، فقد حان الوقت لإزالة المنتج من المدخن.
وصفة سجق مدخن حار محلي الصنع
للطبخ سوف تحتاج:
- بطن الخنزير - 600 جم ؛
- لحم الخنزير الخالي من الدهون - 2 كجم ؛
- لحم البقر قليل الدهن - 600 جرام:
- ملح النترات - 40 جم ؛
- الفلفل الحار المطحون (الفلفل الحار مناسب أيضًا ، لكن اللون الوردي أفضل) - 1-2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الزنجبيل المطحون وجوزة الطيب والبردقوش الجافة - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
وصفة لعمل النقانق المدخنة الحارة في المنزل:
- مرر اللحم المغسول والمجفف عبر مفرمة اللحم بفوهة ذات ثقوب كبيرة.
- أضيفي جميع البهارات إلى اللحم المفروم ، واخلطيها جيدًا لمدة عشر دقائق ، ثم أرسلها إلى الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
- املأ القشرة المنقوعة في الماء لمدة 5-7 دقائق باللحم المفروم ، وتشكيل النقانق. اثقب كل عدة مرات بإبرة.
- طهي النقانق في ماء ساخن (80-85 درجة مئوية) ، مع عدم تركها تغلي لمدة 40-45 دقيقة. أخرجه من المقلاة واتركه يبرد. يجف لمدة ساعة.
- دخن لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. ثم قم بإزالة خزانة التدخين من الحرارة ، وانتظر 15-20 دقيقة أخرى.
الأهمية! تشكيل النقانق الصغيرة يجعل الطبق المثالي للنزهة. يتم تحديد استعدادهم من خلال ظهور قشرة رودية جميلة ورائحة واضحة.
سجق مدخن مثل "كراكوسكا" بيديك
لطهي النقانق المدخنة "كراكوف" بيديك في المنزل ، سوف تحتاج إلى:
- لحم الخنزير المتن (مع شحم الخنزير ، ولكن ليس دهنيًا جدًا) - 1.6 كجم ؛
- بطن الخنزير - 1.2 كجم ؛
- لحم بقري خفيف - 1.2 كجم ؛
- ملح النتريت - 75 جم ؛
- الجلوكوز - 6 جم ؛
- ثوم جاف - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما.
من السهل طهي مثل هذا النقانق بنفسك:
- قطع شحم الخنزير من لحم الخنزير ، جانبا مؤقتا. نقطع كل اللحم ، ما عدا لحم الصدر ، إلى قطع ، وفرمها برف سلكي كبير.
- يُسكب ملح النتريت في اللحم المفروم ، ويُعجن بشكل مكثف لمدة 10-15 دقيقة. يحفظ في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- نضع اللحم المفروم ويقطع لحم الخنزير المقدد في الفريزر لمدة نصف ساعة تقريبًا ويقطع إلى مكعبات متوسطة (5-6 سم).
- تُسكب جميع البهارات في اللحم المفروم المُخرج من الثلاجة ويُحرّك. مرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، ولكن بشبكة رفيعة. يُضاف شحم الخنزير واللحم المقدد مع توزيعهما بالتساوي على اللحم المفروم.
- تشكل النقانق ، وتترك لترسب لمدة خمس ساعات عند درجة حرارة 10 درجة مئوية. ثم ارفعه إلى 18-20 درجة مئوية وانتظر ثماني ساعات أخرى.
- دخن لمدة 3-4 ساعات ، وخفض درجة الحرارة تدريجيًا من 90 درجة مئوية إلى 50-60 درجة مئوية.
الأهمية! يمكن أيضًا تدخين نقانق "كراكوف" بطريقة باردة ، ويزيد وقت المعالجة في هذه الحالة إلى 4-5 أيام. ثم يتم قضاء يوم آخر في البث.
سجق لحم الخنزير المدخن الساخن مع بذور الخردل
وصفة أخرى بسيطة للغاية. مكونات:
- لحم الخنزير - 1 كجم ؛
- شحم الخنزير - 200 جم ؛
- الثوم - 3-4 فصوص ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة (حوالي 1 ملعقة صغيرة) ؛
- حبوب الخردل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
يتم تحضير النقانق المدخنة على النحو التالي:
- مرر اللحم وشحم الخنزير عبر مفرمة اللحم برف سلكي كبير. نضيف البهارات والثوم المقطع إلى عصيدة ونعجن اللحم المفروم. اتركه يبرد لمدة 1-1.5 ساعة.
- تشكيل النقانق باستخدام ملحق مفرمة اللحم الخاصة. يجب أن يتم نقع الغلاف مسبقًا لمدة 7-10 دقائق.
- اترك اللحم المفروم يستقر بتعليق النقانق في مكان جيد التهوية لمدة 1.5-2 ساعة.
- دخان ساخن عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. ستكون النقانق جاهزة في غضون ساعتين كحد أقصى.
الأهمية! يتم تحديد مدى استعداد المنتج من خلال لونه الداكن المميز ورائحة الدخان الواضحة.
طريقة طهي النقانق المخبوزة في الفرن
المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير المتن - 2 كجم ؛
- لحم بقري تندرلوين - 1 كجم ؛
- شحم الخنزير - 100 جم ؛
- زيت الزيتون - 2 ملاعق كبيرة ل ؛
- مردقوش جاف - 1 ملعقة كبيرة ل ؛
- فلفل أسود وأحمر مطحون - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- الكمون ، ورق الغار المفروم ، بذور الشمر ، البابريكا - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما.
يتم تحضير المحلول الملحي بشكل منفصل. تحتاج لتر واحد من الماء:
- ملح النترات - 10 جم ؛
- ملح الطعام - 35 جم ؛
- سكر - 7-8 جم.
إجراء:
- تحضير المحلول الملحي. يُسكب السكر والملح في الماء ويُسخن حتى تذوب جميع المكونات تمامًا. ثم يتم تبريد السائل إلى درجة حرارة الغرفة.
- نقطع اللحم إلى قطع ونفرك جيدًا بالفلفل. ضعيها في وعاء كبير مع لحم الخنزير المقدد ، واسكبي المحلول الملحي. ضعيها في الثلاجة لمدة 1.5-2 أيام.
- مرر اللحم ولحم الخنزير المقدد من خلال مفرمة اللحم 2-3 مرات. يضاف الزيت والبهارات ويخلط جيدا. احفظه في الثلاجة لمدة يومين آخرين.
- تُحشى القشرة باللحم المفروم. علق النقانق لمدة 2-3 أيام للرواسب.
- دخان بارد لمدة 3-4 أيام.
- انقلي النقانق إلى صينية خبز مدهونة بالزيت ، واخبزيها لمدة ساعة في فرن محمّى مسبقًا على 180 درجة مئوية.
الأهمية! يوصى بتبريد النقانق الجاهزة تمامًا والاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة 3-5 أيام قبل الاستخدام.
نصائح مفيدة
تساعد معرفة بعض الفروق الدقيقة دائمًا عند الطهي. توجد بعض الحيل في تدخين النقانق بالمنزل:
- خيار عالمي للتدخين - رقائق ألدر ، زان ، بلوط. ستعطي رقائق أشجار الفاكهة (التفاح والكمثرى والخوخ والكرز) رائحة أكثر وضوحًا للمنتج النهائي.أي صنوبريات ليست مناسبة بشكل قاطع - النقانق المدخنة مشربة بالراتنجات ، مر بشكل غير سار.
- إذا قمت بإضافة 1-2 أغصان من النعناع الطازج أو العرعر إلى الرقائق ، فإن النقانق المدخنة ستكتسب نكهة أصلية للغاية.
- للحصول على مذاق غني ، يُعجن القليل جدًا في اللحم المفروم (حرفيًا قرصة لكل 1 كجم) من القرنفل ، واليانسون النجمي ، وبذور الكزبرة ، المطحون إلى مسحوق.
- لجعل النقانق المدخنة الساخنة أكثر العصير ، يضاف مرق اللحم الدهنية والغنية إلى اللحم المفروم يكفي حوالي 100 مل لكل 1 كجم ، يتم تحديد الحجم الدقيق تجريبيًا.
عند التدخين ، ليست شدة اللهب هي الحاسمة ، بل اتساق اللهب. يوصى ببدء المعالجة بدخان ضعيف ، وزيادة كثافته تدريجياً. من الضروري أن تراقب باستمرار أن درجة حرارته لا تتجاوز القيم المشار إليها في الوصفة.
استنتاج
النقانق المدخنة في المنزل ليست صعبة كما قد تبدو للمبتدئين في الطبخ. جميع المكونات والمعدات متوفرة ، وتسمح لك أوصاف الوصفات خطوة بخطوة باتباع التكنولوجيا بدقة. المنتج النهائي لذيذ وآمن للصحة. يتم تقديمه كطبق مقبلات مستقل وكطبق لحم مع طبق جانبي.
