محتوى
التراوت المدخن البارد هو سمكة حمراء ذات طعم نبيل. يحتوي على لب كثيف مرن يمكن تقطيعه بسهولة إلى شرائح رفيعة وأنيقة. الرائحة الدخانية فيه أقل وضوحًا ، فهي تكمل بشكل متناغم الرائحة الطبيعية للأسماك.
سمك السلمون المدخن البارد يبدو فاتح للشهية وله طعم ورائحة متناغمة
تكوين وقيمة المنتج
التراوت المدخن المطبوخ على البارد يحتوي على فيتامينات أ ، د ، هـ.يحتوي على البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الكالسيوم ، الحديد ، الزنك ، الكروم ، الكلور.
القيمة الغذائية لمقدار 100 جرام هي:
- البروتينات - 26 جم ؛
- دهون - 1.3 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.5 جم.
كم عدد السعرات الحرارية في سمك السلمون المدخن البارد
محتوى السعرات الحرارية من التراوت المدخن البارد لكل 100 جرام هو 132 سعرة حرارية. هذا أقل من التدخين الساخن. هذا لأن الأطعمة المطبوخة بالدخان البارد تكون أكثر تجفيفًا.
فوائد ومضار التراوت المدخن البارد
يصعب تصنيف الأسماك المدخنة كغذاء صحي ، لذلك لا ينبغي الإفراط في استخدامها. تعود فوائد التراوت المدخن البارد إلى تركيبته ، أي محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والتي لها تأثير مفيد على عمل العديد من الأجهزة والأنظمة: القلب والأوعية الدموية ، والغدد الصماء ، والعضلات الهيكلية ، والجهاز العصبي ، والجهاز الهضمي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن اعتباره أطعمة منخفضة السعرات الحرارية.
يعتبر التدخين البارد طريقة طهي أكثر لطفًا مقارنةً بالتدخين الساخن ، حيث يتم الاحتفاظ بالعناصر المفيدة في سمك السلمون المرقط - لا يتم تدمير الأحماض الدهنية ، ويتم الحفاظ على زيت السمك. تتحلل الفيتامينات جزئيًا ، وتبقى فقط في سمك السمك ، حيث لا يتغلغل الدخان والهواء. يمكن أن تبقى الطفيليات والكائنات الدقيقة الضارة في المنتجات المدخنة الخام.
اختيار وتحضير الأسماك
التراوت الطازج ضروري للتدخين. يمكن اختياره وفقًا للمعايير التالية:
- الذبيحة لا تحتوي على تشوهات ، سطحها أملس ، عند الضغط عليه بإصبع ، يختفي الانبعاج بسرعة.
- اللحم وردي محمر.
- الخياشيم حمراء زاهية.
- العيون بارزة وواضحة.
السمك الصغير مدخن بالكامل. تقطع العينات الكبيرة إلى شرائح تزن 200 جرام أو تقطع إلى شرائح - افصل اللحم عن العظام والغضاريف والجلد والدهون والأغشية. في حالة تحضير باليك يتم قطع الرأس والبطن.
التراوت الطازج عالي الجودة هو نصف النجاح في الطهي
توجد تقنية لتمليح الأسماك النيئة ، ولكن في حالة التدخين البارد هناك خطر التلف ، لذلك من الأفضل إزالة الدواخل.
للقيام بذلك ، عليك القيام بما يلي:
- قم بعمل شق في البطن ، قم بإزالة الدواخل بعناية.
- قم بإزالة الفيلم الأسود من الداخل.
- قطع الرأس والزعانف والذيل.
- اشطف الذبيحة جيدًا من الداخل والخارج.
- ثم جففيها مع منشفة ورقية.
- تقطع إلى قطع (شرائح اللحم) أو لصق الجثث على طول العمود الفقري.
يتم إدخال الفواصل في بطون الذبائح الكاملة بحيث يتم تدخينها بالتساوي في الداخل والخارج.
كيفية ملح السلمون المدخن البارد
قبل المعالجة بالدخان البارد ، يجب تمليح سمك السلمون المرقط من أجل القضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك لجعل السمك أكثر نعومة وطعمًا. هناك 3 طرق للتخليل: جاف ، رطب ، تخليل.
سفير جاف
أسهل طريقة هي فرك الجثث بالملح الخشن ووضعها في حجرة الثلاجة المشتركة لمدة 3-7 أيام. تحتاج إلى رشها بكثرة ، فلن تأخذ الأسماك الفائض ، وسيتم غسلها بالماء عند الشطف. بالإضافة إلى الملح ، يمكنك تناول مكونات أخرى. هذا عادة ما يكون الفلفل المطحون والسكر.
الكمية التقريبية من البهارات لكل 1 كجم من التراوت:
- ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل ؛
- فلفل مطحون - 1 ملعقة صغيرة ؛
- سكر - 1 ملعقة صغيرة
جثة سمكة ، مبشورة بالتوابل ، ملفوفة في غلاف بلاستيكي ، توضع في وعاء ، مغطاة بغطاء وترسل إلى البرد. في نهاية التمليح ، يتم إخراج التراوت من الثلاجة وغسله بالماء وتجفيفه.
يعتقد العديد من الذواقة أنه يكفي فرك سمك السلمون المرقط بالملح قبل التدخين.
ويت السفير
تحضير المحلول الملحي بالمكونات التالية:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 100 جم ؛
- سكر - 80-100 جم ؛
- فلفل مطحون - حسب الرغبة
- ورقة الغار
- الشبت المجفف.
إجراء:
- يُسكب الماء في قدر ، ويُوضع الملح والسكر ويُشعل النار ويُغلى.
- أضف المكونات الأخرى. برّد المحلول الملحي.
- يُسكب السمك مع محلول ملحي ويُترك في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات.
- بعد هذا الوقت ، قم بتصفية المحلول الملحي ، وصب الماء النظيف فوق السلمون واتركه لمدة نصف ساعة. ثم يجف.
التخليل في ماء مالح
بالإضافة إلى التوابل الرئيسية ، يتم إضافة مكونات مختلفة إلى ماء مالح. أولاً ، يتم غلي المحلول الملحي ، ثم يتم تبريده وإضافة المواد المضافة حسب رغبتك. يمكن أن يكون ماء مالح الحمضيات وفول الصويا والنبيذ والعسل.
لتحضير التتبيلة ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح خشن - 4 ملاعق كبيرة. ل ؛
- عصير ليمون - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ورقة الغار - 2 قطعة ؛
- قرنفل - 3 قطع ؛
- الفلفل الأسود - 5 قطع ؛
- البهارات - 3 قطع.
إجراء:
- نضع الملح والفلفل الأسود والبهارات والقرنفل وأوراق الغار في قدر مع الماء. يوضع على النار ، يغلي ، يرفع من الموقد ، بارد.
- يُصفّى المحلول الملحي ويُسكب في عصير الليمون.
- ضع السمك في وعاء ، واسكب التتبيلة فوق الحمل ، واتركه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- بعد يوم ، أخرجه من الثلاجة واشطفه واتركه حتى يجف بمناشف ورقية.
تدخين السلمون المرقط في مدخن بارد
يتطلب الأمر بعض المهارة والصبر لطهي السلمون المدخن البارد. هذا يتطلب دخانًا خاصًا يمكنك صنعه بنفسك. من الأنسب شراء مولد دخان متصل بمدخنة بغرفة المنتج. بعد ذلك ، سوف تساعد وصفة السلمون المدخن البارد لمدخن.
في اليوم السابق للطهي ، يجب شطف الأسماك المملحة وتجفيفها جيدًا: أولاً ، امسحها بمنشفة ، ثم قم بتعليقها على خطافات لتذبل ، وحمايتها من الذباب بالشاش. اترك السلمون بهذا الشكل طوال الليل. لا يوصى بتعليقه في تيار قوي ، وإلا فإن الطبقة الخارجية سوف تجف ، ولن تتمكن الرطوبة من ترك الطبقات الداخلية ، وعند التدخين ، لن يتغلغل الدخان جيدًا في اللب.
ضع السلمون المرقط على رف سلكي أو علقه على خطافات في المدخن وأغلق الباب أو الغطاء ، حسب التصميم. ثم أشعل النار في الحطب. من الأفضل استخدام رقائق خشب ألدر أو خشب الزان. يجب أن تكون درجة حرارة الدخان من 25 إلى 27 درجة ، وبحد أقصى 30 درجة. ويتراوح وقت تدخين الأسماك من 10 إلى 24 ساعة ، حسب حجم قطع التراوت.
انتباه! إذا تجاوزت درجة الحرارة في المدخن 40 درجة ، فستتحول الأسماك إلى نفس حال التدخين الساخن.
عندما تنتهي العملية ، يجب أن يبقى التراوت معلقًا لعدة ساعات حتى يجف وينضج.
خلال هذا الوقت ، ستكون جميع طبقات الأسماك مشبعة بشكل موحد بمواد مدخنة ، والتي تسود في البداية في الطبقة الخارجية ، وستصبح أكثر عطرية ونعومة.
بعد التدخين ، يجب تعليق السمك للتجفيف.
بعد التجفيف ، يجب تغليفها بالبلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة 3 أيام ، حتى يتشكل الطعم أخيرًا. عندها فقط يمكنك تجربة سمك السلمون المدخن البارد.
سمك السلمون المدخن البارد مع الدخان السائل
يستخدم الدخان السائل في حالة عدم وجود دخان. باستخدامه ، يمكنك بسهولة وبسرعة صنع منتجات تقلد المنتجات المدخنة. إنه مناسب للاستخدام في الشقة. لا يمكن اعتبار التراوت المطبوخ به سمكًا مدخنًا باردًا ، لأنه بعد معالجته بعامل النكهة هذا ، سيتم معالجته بالحرارة في فرن أو ميكروويف أو مقلاة هوائية.
سوف تحتاج إلى تناول المكونات التالية:
- 1 تراوت صغير
- 1 ملعقة صغيرة الدخان السائل؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. صلصة الصويا.
إجراء:
- تحضير ماء مالح من عصير الليمون وصلصة الصويا وزيت الزيتون والدخان السائل.
- نحضر السمك بالمزيج المحضر ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
- سخن الفرن على 200 درجة.
- غلفي السلمون بورق قصدير وضعيه في الفرن لمدة 30 دقيقة.
- المنتج النهائي له رائحة وطعم دخان.
كيف وكم يتم تخزين التراوت المدخن البارد
قد يستمر سمك السلمون المطبوخ على البارد لفترة أطول من سمك السلمون المطبوخ على الساخن. هذا بسبب الكميات العالية من الملح والجفاف والتعرض المطول للدخان ، بما في ذلك المطهرات.
مدة الصلاحية تعتمد على الرطوبة ودرجة حرارة الهواء. كلما كان الجو أكثر برودة ، كلما طالت مدة صلاحيته.
لا تتجاوز مدة صلاحية التراوت المدخن الساخن في الثلاجة 3 أيام.
يوضح الجدول مدة الصلاحية حسب درجة حرارة الهواء عند رطوبة 75-85٪.
ر ° С | توقيت |
0… +4 | 7 أيام |
-3… -5 | 14 يوما |
-18 | 60 يوما |
هل من الممكن تجميد السلمون المدخن البارد
يمكن تجميد التراوت المدخن البارد إذا كنت بحاجة إلى زيادة مدة الصلاحية. الشيء الرئيسي بعد ذلك هو إذابة الجليد بشكل صحيح. من الفريزر ، يجب نقله إلى الحجرة المشتركة للثلاجة حتى يذوب الجليد ببطء. بهذه الطريقة ستفقد وزنًا أقل وتتذوق طعمًا أفضل.
استنتاج
التراوت المدخن البارد ليس بالأمر السهل. العملية معقدة وطويلة وتتطلب الصبر وبعض الخبرة. من المهم الالتزام الصارم بتقنية التمليح والتدخين حتى لا تؤذي جسمك.
تقييمات سمك السلمون المدخن البارد
أنا أحب شرائح التراوت المدخنة الباردة. للتمليح الأولي ، أستخدم ملح البحر والسكر فقط. أنا لا أنقع في محلول ملحي ، جافة دائمًا. أنا أحب الأسماك أكثر بكثير من الأسماك المشتراة: لذيذة ، مالحة إلى حد ما ، ناعمة.
