محتوى
تعتبر اللحوم المدخنة من Sterlet بجدارة طعامًا شهيًا ، وبالتالي فهي ليست رخيصة. ولكن يمكنك توفير القليل من خلال تحضير ستريليت ساخن مدخن (أو بارد) بنفسك. إضافة مهمة للحوم المدخنة محلية الصنع هي الثقة الكاملة في طبيعة المنتج وجودته العالية. لكنك تحتاج إلى اتباع تقنية وخوارزمية الإجراءات بدقة من حيث التحضير ، وتتبيل ستيرليت وخوارزمية التدخين مباشرة.
فوائد ومحتوى السعرات الحرارية للمنتج
أثمن الأسماك وأكثرها فائدة للصحة هي أسماك البحر الأحمر. لكن سمك الحفش ، بما في ذلك الستيرليت ، ليس أقل شأنا منه بكثير. يتم الاحتفاظ بالمواد المفيدة فيه حتى بعد التدخين. الأسماك غنية بما يلي:
- البروتينات (بالشكل الذي يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا ويزوده بالطاقة اللازمة) ؛
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أوميغا 3 ، 6 ، 9 ؛
- الدهون الحيوانية؛
- المعادن (خاصة الكالسيوم والفوسفور) ؛
- فيتامينات أ ، د ، هـ ، المجموعة ب.
التركيبة لها تأثير إيجابي على الصحة:
- تحفيز النشاط العقلي ، وتعب أقل مع إجهاد شديد على الدماغ ، والوقاية من التغيرات التنكسية المرتبطة بالعمر ؛
- آثار مفيدة على الجهاز العصبي المركزي ومكافحة اللامبالاة والاكتئاب والتوتر المزمن.
- الوقاية من مشاكل الرؤية.
- تقوية جدران الأوعية الدموية ، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم ؛
- الوقاية من السكتات الدماغية والنوبات القلبية وأمراض الجهاز القلبي الوعائي الأخرى ؛
- حماية العظام والغضاريف والمفاصل من "البلى".
الإضافة التي لا شك فيها من ستيرليت هي محتواها من السعرات الحرارية المنخفضة. يحتوي السمك المدخن الساخن على 90 سعرة حرارية فقط ، ومدخن بارد - 125 سعرة حرارية لكل 100 غرام.لا توجد كربوهيدرات على الإطلاق ، والدهون - 2.5 جرام لكل 100 جرام ، والبروتينات - 17.5 جرام لكل 100 جرام.
تعتبر اللحوم المدخنة "أوخا" و "ستيرليت" في روسيا من الأطباق "الملكية"
مبادئ وطرق تدخين ستيرليت
في المنزل ، يمكنك طهي كل من ستيرليت المدخن الساخن والمدخن البارد. في كلتا الحالتين ، يكون السمك لذيذًا جدًا ، ولكن في الحالة الأولى يكون طريًا ومتفتتًا ، وفي الحالة الثانية يكون أكثر "جافة" ومرونة ، والاتساق والطعم أقرب إلى الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك ، هناك الاختلافات التالية بين طرق التدخين:
- ادوات. يمكن طهي الستيرليت المدخن الساخن في الفرن ، أما بالنسبة للمدخن البارد ، فأنت بحاجة إلى مدخن خاص ، مما يتيح لك توفير المسافة المطلوبة من مصدر النار إلى الشبكة أو الخطافات مع الأسماك (1.5-2 م).
- الحاجة لاتباع التكنولوجيا. يسمح التدخين الساخن ببعض "الارتجال" ، على سبيل المثال ، استخدام "الدخان السائل". يتطلب البرودة التقيد الصارم بخوارزمية الإجراءات. خلاف ذلك ، قد تبدأ البكتيريا المسببة للأمراض ، والتي تشكل خطرا على الصحة ، في التطور في الأسماك.
- درجة حرارة معالجة الأسماك. عندما يدخن ساخنًا ، يصل إلى 110-120 درجة مئوية ، مع التدخين البارد لا يمكن أن يرتفع فوق 30-35 درجة مئوية.
- وقت التدخين. تستغرق معالجة الأسماك بالدخان البارد وقتًا أطول بكثير ، ويجب أن تكون العملية مستمرة.
وفقًا لذلك ، يتطلب الستيرليت المدخن البارد الكثير من الوقت والجهد.هنا يتم تتبيل الأسماك وطهيها لفترة أطول. لكن مدة صلاحيته تزداد ويتم الاحتفاظ بالمزيد من العناصر الغذائية.
عند اختيار طريقة التدخين ، يجب أن تأخذ في الاعتبار ليس فقط طعم المنتج النهائي
اختيار وتحضير الأسماك
طعمه بعد التدخين يعتمد بشكل مباشر على جودة الستيرليت الخام. لذلك ، من الطبيعي أن تكون الأسماك طازجة وذات جودة عالية. يتضح هذا من خلال:
- مثل المقاييس الرطبة. إذا كانت لزجة ، لزجة ، قشارية ، فمن الأفضل رفض الشراء.
- لا جروح أو أضرار أخرى. من المرجح أن تتأثر هذه الأسماك بالميكروبات المسببة للأمراض.
- مرونة النسيج. إذا ضغطت على الميزان ، فإن الانبعاج الذي يظهر في بضع ثوانٍ يختفي دون أن يترك أثراً.
يجب اختيار ستيرليت الطازج بدقة قدر الإمكان
يجب تقطيع جثة الستيرليت المختارة عن طريق غمسها في ماء ساخن (70-80 درجة مئوية) لغسل المخاط منها:
- اكشط نمو العظام بفرشاة سلكية صلبة.
- اقطع الخياشيم.
- إزالة الرأس والذيل.
- قطع viziga - "وريد" طولي يمتد على طول التلال. عندما يدخن ، فإنه يعطي السمك طعمًا غير سار.
يتم غسل الأسماك المقطعة جيدًا في الماء الجاري وتجفيفها على مناشف ورقية وقطعة قماش نظيفة. اختياريا ، بعد ذلك ، يتم تقطيع الستيرليت إلى أجزاء.
كيفية استخدام الملح الستيرت للتدخين
يعتبر تمليح الستيرليت قبل التدخين أهم مرحلة في تحضيره. يسمح لك الملح بالتخلص من البكتيريا المسببة للأمراض والرطوبة الزائدة. هناك طريقتان للتمليح - جاف ورطب.
بالنسبة لسمكة مقطعة واحدة (3.5-4 كجم) في كلتا الحالتين ، سوف تحتاج إلى:
- ملح الطعام المطحون الخشن - 1 كجم ؛
- فلفل أسود مطحون - 15-20 جم.
يشبه التمليح الجاف هذا:
- افركي السمك الجاف جيدًا من الداخل والخارج بمزيج من الملح والفلفل ، بعد عمل شقوق ضحلة على الظهر.
- تُسكب طبقة من الملح والفلفل في قاع إناء بحجم مناسب ، ويوضع السمك في الأعلى ، ثم يضاف الملح والفلفل مرة أخرى.
- أغلق الحاوية ، ضع القمع على الغطاء ، اتركه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
يعتبر التمليح الجاف للأسماك هو الأنسب للتدخين الساخن.
يتم تشغيل الرطب وفقًا للخوارزمية التالية:
- يُسكب الملح والفلفل في قدر ، ويُضاف الماء (حوالي 3 لترات).
- قم بالتسخين حتى يذوب الملح تمامًا ، اتركه يبرد إلى درجة حرارة الجسم تقريبًا.
- ضع الستيرليت في وعاء ، صب المحلول الملحي بحيث يغطي السمك تمامًا. اتركيه في الثلاجة لمدة 3-4 أيام (يُنصح أحيانًا بزيادة فترة التمليح حتى أسبوع) ، مع التقليب يوميًا للحصول على تمليح متساوي.
لا ينصح بالتعريض المفرط لأي سمكة في محلول ملحي - يمكنك "قتل" الطعم الطبيعي
وصفات ماء مالح للتدخين ستيرليت
يحظى المذاق الطبيعي بتقدير كبير من قبل الذواقة والطهاة المحترفين ، لذلك يعتقد الكثيرون أن التتبيلة لن تؤدي إلا إلى إفسادها. لكن من الممكن تمامًا تجربة التراكيب المختلفة.
ماء مالح بالعسل والتوابل يعطي السمك طعمًا حلوًا أصليًا ولونًا ذهبيًا جميلًا للغاية. ستحتاج إلى 1 كجم من الأسماك:
- زيت الزيتون - 200 مل ؛
- عسل سائل - 150 مل ؛
- عصير 3-4 ليمون (حوالي 100 مل) ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- ملح - 1 ملعقة صغيرة ؛
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة (1-2 رشة) ؛
- توابل للأسماك - 1 كيس (10 جم).
لتحضير التتبيلة ، يجب خلط جميع المكونات ، ويجب تقطيع الثوم مسبقًا. يتم الاحتفاظ بـ Sterlet بداخله لمدة 6-8 ساعات ، ثم يبدأون في التدخين.
في ماء مالح نبيذ ، تبين أن ستيرليت طري للغاية وعصير. لكل 1 كغم من السمك خذ:
- مياه الشرب - 1 لتر ؛
- نبيذ أبيض جاف - 100 مل ؛
- صلصة الصويا - 50 مل ؛
- عصير 2-3 ليمون (حوالي 80 مل) ؛
- سكر القصب - 2 ملعقة كبيرة ل ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- خليط من الفلفل - 1 ملعقة صغيرة.
يُسخن السكر والملح في الماء حتى يذوب تمامًا ، ثم يبرد إلى درجة حرارة الجسم وتُضاف المكونات الأخرى.يتم تتبيل Sterlet قبل التدخين لمدة 10 أيام.
ماء مالح الحمضيات مناسب بشكل خاص للتدخين الساخن. المكونات المطلوبة:
- مياه الشرب - 1 لتر ؛
- برتقالي - 1 قطعة ؛
- ليمون أو ليمون أو جريب فروت - 1 قطعة ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- سكر - 1 ملعقة صغيرة ؛
- بصل متوسط - 1 قطعة ؛
- خليط من الفلفل - 1.5-2 ملعقة صغيرة ؛
- أعشاب جافة (حكيم ، إكليل الجبل ، زعتر ، ريحان ، زعتر) والقرفة - رشة كل منها.
يُرمى الملح والسكر والبصل المفروم في الماء ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار بعد 2-3 دقائق. يتم صيد قطع من البصل وتضاف الحمضيات المقطعة والمكونات الأخرى. يُسكب ستيرليت مع ماء مالح ، ويبرد إلى 50-60 درجة مئوية ، ويبدأ في التدخين بعد 7-8 ساعات.
من السهل جدًا تحضير تتبيلة الكزبرة ، لكن لا يحب الجميع مذاقها الخاص. سوف تحتاج:
- مياه الشرب - 1.5 لتر ؛
- سكر وملح - 2 ملعقة كبيرة لكل منهما ل ؛
- أوراق الغار - 4-5 قطع ؛
- القرنفل والفلفل الأسود - حسب الرغبة (10-20 قطعة) ؛
- بذور أو خضروات جافة من الكزبرة - 15 جم.
تضاف جميع المكونات إلى الماء المغلي ، ويقلب بقوة. يُسكب الإسترليت بالسائل المبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يبدأون في التدخين في غضون 10-12 ساعة.
وصفات الستيرليت المدخن الساخن
يمكنك تدخين ستريليت المدخن الساخن ليس فقط في مدخنة خاصة ، ولكن أيضًا في المنزل ، باستخدام فرن ، مرجل.
كيف تدخن ستريلت مدخن ساخن في مدخن
خوارزمية الإجراءات هي كما يلي:
- أشعل النار في الحطب من أجل النار ، اترك اللهب يشتعل بحيث يكون مستقرًا ، لكن ليس شديدًا. صب الرقائق الصغيرة في وعاء خاص في المدخن. أشجار الفاكهة (الكرز والتفاح والكمثرى) والبلوط والألدر هي الأنسب. يتم استبعاد أي صنوبريات - يضمن طعم "راتيني" مرير إفساد المنتج النهائي. تعد ملاءمة البتولا مسألة مثيرة للجدل ؛ لا يحب الجميع ملاحظات القطران التي تظهر في الذوق. انتظر حتى يظهر دخان أبيض فاتح.
- رتب الأسماك على رفوف سلكية أو علقها على خطافات ، إن أمكن ، حتى لا تتلامس الذبائح والقطع مع بعضها البعض.
- دخن ستيرليت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، وافتح الغطاء كل 30-40 دقيقة لإطلاق الدخان. من المستحيل الإفراط في تعريضه في المدخن حتى يصبح لون الشوكولاتة بنيًا - سوف يتذوق السمك المر.
الأهمية! لا ينبغي أن تؤكل الستيرليت المدخن الساخن الجاهز على الفور. يتم تهويته لمدة نصف ساعة على الأقل (حتى ساعة ونصف أفضل).
ستريليت مدخن ساخن في الفرن
في المنزل ، في الفرن ، يتم تحضير الستيرليت الساخن المدخن باستخدام "الدخان السائل". ونتيجة لذلك ، تتمتع الأسماك بمذاق مميز ، على الرغم من أن الفرق بين المنتج الطبيعي و "البديل" واضح بالطبع بالنسبة للذواقة.
يتم تحضير الستيرليت المدخن الساخن على النحو التالي:
- بعد التمليح الجاف لمدة 10 ساعات ، أضف خليطًا مكونًا من 70 مل من النبيذ الأبيض أو الأحمر الجاف وملعقة صغيرة من "الدخان السائل" إلى وعاء به سمك. برد لمدة 6 ساعات أخرى.
- شطف ستيرليت ، ضعيها على رف سلكي. دخن عن طريق تحديد وضع الحمل الحراري وضبط درجة الحرارة على 80 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل.الأهمية! يتم تحديد الجاهزية "بالعين" بالتركيز على اللون المميز والرائحة.
يعتمد وقت الطهي المحدد على حجم قطع الستيرليت والفرن نفسه
كيف تدخن ستيرليت في مرجل
تقنية أصلية للغاية ولكنها بسيطة. يجب نقع ستيرلت قبل التدخين حسب أي وصفة:
- لف نشارة الخشب أو رقائق الخشب للتدخين بورق معدني بحيث يبدو وكأنه مظروف ، قم بثقبه بسكين عدة مرات.
- ضع "المغلف" في الجزء السفلي من المرجل ، واضبط الشواية بقطع السمك في الأعلى.
- أغلق الحاوية بغطاء ، وضعها على الموقد ، واضبط متوسط مستوى قوة اللهب. عندما يظهر دخان خفيف ، قم بتقليله إلى الحد الأدنى. ستريلت المدخن الساخن جاهز في حوالي 25-30 دقيقة.
وصفة للتدخين ستريلت مع مولد دخان
إذا كان لديك مثل هذا الجهاز في المنزل ، فيمكنك طهي ستيرليت مدخن ساخن مثل هذا:
- اغمس قطع السمك في الماء مع إضافة الملح حسب الرغبة. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار. جفف السمكة بمسحها بالمناديل ونشرها على ألواح خشبية.
- قم بصب الرقائق أو النشارة الدقيقة جدًا على شبكة مولد الدخان ، واشعلها.
- ضع شبكة بقطع من الستيرليت في الأعلى ، وقم بتغطيتها بغطاء زجاجي. اضبط اتجاه الدخان بحيث يمر تحت هذا "الغطاء". يُطهى الإسترليت لمدة 7-10 دقائق.
الأهمية! ينصح الطهاة المحترفون بتقديم السمك المدخن بهذه الطريقة على الخبز المحمص مع الزبدة ، مع رش الثوم المعمر المفروم ناعماً في الأعلى.ليس كل ربة منزل لديها مولد دخان في المطبخ.
وصفات الستيرليت المدخن البارد
للتدخين البارد ، يلزم وجود بيت دخان خاص ، وهو عبارة عن حوض للأسماك مزود بمولد دخان وأنبوب يربطه بـ "عنصر التسخين". إذا لم يكن حريقًا ، فسيكون الحفاظ على درجة حرارة ثابتة أسهل بكثير.
كيف تدخن ستيرليت في بيت دخان
لا تختلف العملية المباشرة للتدخين البارد في المنزل كثيرًا عن تقنية التدخين الساخن. يجب تمليح الستيرليت أو غسله أو تعليقه على خطافات أو وضعه على رف سلكي. بعد ذلك ، يشعلون النار ، ويصبون الرقائق في المولد ، ويوصلونها بالحجرة التي توجد فيها السمكة.
يتم تحديد مدى استعداد الستيرليت المدخن البارد من خلال تناسق اللحم - يجب أن يكون طريًا ومرنًا وليس مائيًا
ستيرليت مدخن بارد بنكهة التفاح
يمكنك تحضير مثل هذا الستيرليت المدخن البارد باستخدام التكنولوجيا الموضحة أعلاه. ماء مالح مع عصير التفاح يعطي السمك نكهة أصلية. ستحتاج إلى 1 كجم من الستيرليت:
- مياه الشرب - 0.5 لتر ؛
- عصير التفاح الطازج - 0.5 لتر ؛
- سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ملح - 1.5 ملعقة كبيرة. ل ؛
- نصف ليمونة
- الفلفل الأسود والقرنفل - 10-15 قطعة لكل منهما ؛
- أوراق الغار - 3-4 قطع ؛
- قشر البصل - نصف كوب.
أولاً ، تحتاج إلى غلي العصير والماء ، ثم إضافة قشر البصل إلى المقلاة ، بعد 5-7 دقائق أخرى - عصير الليمون والمكونات الأخرى. يغلي لمدة نصف ساعة تقريبا ، حتى الظل من الطوب.
في مثل هذا ماء مالح ، يتم الاحتفاظ بقطع من الستيرليت لمدة يوم على الأقل. يجب أولاً تصريفه وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة.
لا يمنح ماء مالح التفاح الستيرليت المدخن طعمًا غير عادي فحسب ، بل يمنح أيضًا لونًا جميلًا
كم يجب تدخين ستريليت
يختلف المصطلح حسب حجم ذبيحة السمكة أو قطعها. يُطهى السمك المدخن الساخن في مدخن لمدة ساعة على الأقل. بارد - 2-3 أيام بدون انقطاع. إذا كان حجم الستيرليت كبيرًا بشكل خاص ، فقد يستغرق التدخين من 5 إلى 7 أيام. عندما تنقطع العملية لسبب ما ، حتى ولو لبضع ساعات فقط ، فمن الضروري تمديدها ليوم آخر.
قواعد التخزين
الستيرليت المدخن محلي الصنع هو منتج قابل للتلف. سيبقى السمك المدخن الساخن في الثلاجة لمدة 2-3 أيام ، ومدخن بارد - حتى 10 أيام. يمكن أن يؤدي تجميدها في أكياس أو حاويات بلاستيكية محكمة الإغلاق إلى إطالة مدة الصلاحية إلى 3 أشهر. لكنك تحتاج إلى التجميد في أجزاء صغيرة ، لأن إعادة التجميد ممنوع منعا باتا.
يمكن تخزين الستيرليت المدخن البارد والساخن في درجة حرارة الغرفة لمدة أقصاها 24 ساعة. للقيام بذلك ، تُغطى السمكة بأوراق نبات القراص أو الأرقطيون وتُلف بإحكام بالورق ، وتتركها في مكان بارد وجيد التهوية.
استنتاج
الستيرليت المدخن الساخن هو سمكة شهية ورائعة بشكل مثير للدهشة. مذاقه لا يتأثر حتى بالطريقة الباردة. بالإضافة إلى ذلك ، عند تناوله باعتدال ، يكون له فوائد صحية هائلة. إن تقنية تدخين ستيرليت في كلتا الحالتين بسيطة نسبيًا ؛ يمكنك أيضًا تحضير طعام شهي في المنزل. ولكن لكي يلبي الطبق النهائي التوقعات ، عليك اختيار السمك المناسب ، وإعداد ماء مالح مناسب واتباع التعليمات بالضبط أثناء عملية الطهي.
